Салат без правил: весенние травы, которые можно и нужно есть

Разгар весны — время, когда зелень появляются не только на прилавках и грядках, а в буквальном смысле на каждом пригорке. Если вы занимаетесь собственным огородом или садом, присмотритесь повнимательнее к весенним «сорнякам». Некоторые из них очень ценны и с гастрономической, и с питательной точки зрения! Мы расскажем о зелени, которая может стать неочевидным, но очень вкусным ингредиентом в вашей тарелке.

Общее правило гастрономического применения съедобных сорняков гласит: чем моложе и нежнее части растения, тем мягче их вкус. И тем вероятнее их можно есть сырыми, используя как компонент салатов или сэндвичей. Окрепшие побеги и листья, которые кажутся слишком грубыми, можно размягчить, ошпарив кипятком или вымочив от 24 до 48 часов в лёгком маринаде.

Рецепт маринада

Соедините 500 мл воды, 6 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовых ложки соли и 1 столовую ложку сахара. По желанию добавьте специи — перец горошком, лавровый лист, сушёный можжевельник. Доведите маринад до кипения, дайте остыть до 60°C и выложите в него зелень. Оставьте до полного остывания и уберите на хранение в холодильник.

Более плотные по текстуре листья и стебли можно подвергать термической обработке — варить с ними супы или рагу, делать соус к пасте или начинку для равиоли.

Итак, какую же зелень пора собирать прямо сейчас?

Сныть

Сныть появляется на грядках и лужайках одной из первых. С конца марта и до осени она растет практически повсеместно в России и Европе. Такая трава издавна известна как пищевое, витаминное и лекарственное растение. Молодые листья сныти обладают сильным пряно-травяным ароматом, а стебли имеют едва уловимый солоноватый привкус. Эти части растения можно есть сырыми или готовить, термически обрабатывая. На Руси их традиционно вымачивали в солёном рассоле, квасили, использовали в качестве приправы и в составе овощных намазок на хлеб и гарниров, клали в суп. В надземной части сныти содержатся витамин С, каротин и кальций. Также она богата растительным белком.

Крапива

Род крапивы включает в себя более 50 видов. Все их объединяет характерное свойство стеблей и листьев, знакомое каждому с детства. Растения покрыты волосками, которые легко разрушаются от механического воздействия, выделяя жгучий сок. Кусачесть крапивы не опасна для человека (за исключением нескольких редчайших тропических видов) и легко нейтрализуется действием горячей воды.

В крапиве содержится в несколько раз больше аскорбиновой кислоты, чем в яблоках и лимонах, а витамина A в ней не меньше, чем в моркови. В траволечении и народной медицине свежая и сушёная крапива используется для снятия воспалений, активизации иммунитета, как природный антибиотик. Польза крапивы в лечении ран и воспалений объясняется наличием в ней дубильных веществ, магния и витамина K. Улучшить работу пищеварительной системы и обменные процессы, нормализовать количество сахара в крови помогают вещество секретин, органические кислоты и флавоноиды. Польза молодой крапивы заключается в её питательности и богатом витаминном составе. В 100 г содержится 3,7 г белка, 5,4 г углеводов, минералы и витамины, а также клетчатка и пектин.

Щавель

Помимо культивируемого щавеля почти повсеместно в средней полосе России и Европе растёт несколько диких его видов, которые не менее вкусны и полезны. Как и в случае со щавелем культурным, у дикорастущего щавеля в пищу лучше употреблять самые свежие, молодые листья. Съедобны и полезны также его цветы: в них самая высокая концентрация витамина С (более 68%). В листьях же содержится натрий, цинк, марганец и йод. Щавель обладает также антиоксидантными свойствами, богат флавоноидами, витаминами группы B и К, рутином. Его лучше употреблять в свежем виде и не обрабатывать термически — при такой обработке большая часть полезных веществ разрушается.

Портулак

В тёплых регионах России и в Европе портулак растёт как полевой сорняк, размножающийся самосевом. Культивируют его преимущественно как декоративное растение. Мало кто знает, что сочные зелёные листья портулака съедобны и очень полезны. Они содержат большое количество антиоксидантов, витамины С и Е, бета-каротин и омега-кислоты. По вкусу портулак напоминает зелень шпината и подобно ему очень универсален в гастрономическом плане. Листья можно добавить в салат или сэндвичи, тушить для начинки пирогов или равиоли, делать из них крем-суп или соус для пасты.

Цикорий

Родина цикория — Средиземноморье. Именно оттуда растение со скромными светло-голубыми цветами распространилось по Европе и России. Дикий цикорий неприхотлив, он повсеместно встречается на лесных опушках, лугах, по кромке полей. Он растёт и на городских пустырях, и вдоль дорог. Сухая, каменистая почва не становистя помехой: цикорий часто захватывает горные склоны.

Первая пищевая ассоциация, которую вызывает цикорий — всем известный напиток из его корня. Но мало кто знает, что съедобны и полезны также и цветы, и листья растения. В отличие от корня, который собирают в конце лета, цветы и листья доступны уже в мае. В них содержатся много витаминов А, С, Е, К; а также рибофлавин, витамин В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, кальций, железо, магний, фосфор, калий.

Молодые листья и цветы цикория можно есть сырыми, а зрелые зелёные листья — тушить и применять для начинки пирогов или подавать в качестве гарниров.

Фото: @foraged.by.fern