Семь признаков хорошей кухни

Идеальная кухня — не та, которой повезло иметь «правильное» количество квадратных метров или набор столового серебра. Это место, где всё мотивирует готовить и питаться правильно. И список необходимых для этого вещей оказывается не столь внушительным, как убеждает нас реклама. Зато он основан на самых свежих научных взглядах на питание как на основной ингредиент здоровья и благополучия.

1/ Чугунная посуда

Жарка не зря считается порочным занятием: на молекулярном уровне аппетитная корочка не сулит ничего хорошего. Во-первых, высокая температура несёт смерть большинству витаминов — особенно это касается овощей. Во-вторых, жарение при 180°C и выше грозит появлением канцерогенных соединений.

Частично обезопасить организм от них помогает маринование. Примерно 4 часа в окружении сильных специй (чеснок, розмарин, имбирь, перец чили, тимьян) — и токсичных соединений в жареном мясе станет на 90% меньше. Но гораздо более надёжный способ не доводить еду до беды — тушить и жарить её в щадящих условиях. Здесь не обойтись без посуды из чугуна.

Уникальность этого материала в его теплоёмкости: металл долго нагревается и ещё дольше отдаёт тепло. А значит, приготовить мясо или овощи можно при невысокой температуре, просто дав им час-другой потомиться. При этом, что важно, внешний вид, текстура и вкусовые качества продуктов останутся на высоте.

Ещё один весомый плюс чугунной посуды — она официально признанный способ обогатить еду железом. Так, томатный соус, приготовленный в чугунном сотейнике, содержит в четыре раза больше полезного элемента, чем такой же — из тефлоновой сковороды. Для веганов и женщин с обильными менструальными кровотечениями такая «добавка» к пище вполне может стать заменителем БАД.

Сторонникам ответственного потребления наверняка понравится долговечность чугуна. Если посуду регулярно промасливать и беречь от падений, её не стыдно завещать внукам. Для сравнения, алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием производители рекомендуют менять спустя год использования. Чугун же при правильном уходе со временем становится только лучше. Жирные кислоты, окисляясь при готовке, заполняют пористую структуру металла, и сковорода приобретает антипригарные свойства и суперспособность жарить без масла.

2/ Кулинарный термометр

Казалось бы, отличить готовую запечённую курочку от сырой каждый способен на глаз, но реальность всегда сложнее теорий. Куски мяса бывают разных размеров, на кулинаров порой нападает забывчивость, да и духовки имеют обыкновение капризничать, несмотря на наличие электронных мозгов. Гарантированно приготовить мясо или рыбу идеально и, главное, безопасно для здоровья поможет только термощуп. Но обзавестись таким помощником стоит не только ради экспериментов с мясом с кровью и без.

Супермодная технология сувид, при которой продукт долгие часы томится под вакуумом при температуре всего 50–60ºC, в домашних условиях доступна только при наличии кулинарного термометра. А освоить сувид очень заманчиво: щадящее приготовление сохраняет структуру и витаминно-минеральный состав овощей, мяса или морепродуктов лучше, чем любой другой метод.

3/ Вакуумный упаковщик

Чтобы практиковаться в сувиде на домашней кухне, понадобится ещё один гаджет — вакуумный упаковщик продуктов. Благо эта вещь не будет пылиться без дела, даже если вы предпочитаете другие кулинарные техники. Вакууматор незаменим, когда в морозильной камере нужно компактно разместить дары лета: ягоды, овощи, зелень.

Да-да, запасы на зиму теперь делают не только бабушки-дачницы. Учёные из Калифорнийского университета подсчитали витаминный состав ягод и овощей до и после заморозки и убедились, что хранить урожай во льдах — отличная идея.

Пригодится вакуумный упаковщик и в деле спасения планеты. Кто-то же должен остановить безумие, когда треть продуктов питания, купленных в цивилизованных странах, отправляется в мусорное ведро просто потому, что их не успели съесть до окончания срока годности. Безвоздушная среда позволяет хранить продукты в среднем в 3–4 раза дольше. А значит, есть время подумать, как использовать их рационально.

4/ Тарелки диаметром 20 см

Исследователи из Корнелльского университета провели любопытный анализ художественных полотен за тысячелетнюю историю живописи и обнаружили, что порции еды и размер тарелок постепенно увеличивались. На основании компьютерных расчётов учёные установили, что во времена Леонардо да Винчи люди ели в два раза меньше, чем сегодня, а двигались, очевидно, больше.

Однако за этими выводами можно было и не ходить в музей. По статистике, размер тарелок для основного блюда с 1900 года увеличился почти на четверть и теперь составляет 30 см, а порции ресторанной и готовой упакованной еды стали минимум на 30% больше за последние полвека. Немудрено, что жителей планеты терзают заболевания, напрямую связанные с избытком пищи: ожирение, диабет, сердечно-сосудистые патологии.

Один из простейших способов сократить калорийность суточного рациона и вернуться к физиологическим нормам — использовать тарелки меньшего диаметра. Оптимальный вариант для взрослого человека — десертная тарелка не более 20 см. А чтобы переходить на урезанный рацион вам было не так грустно, поделимся хорошими новостями из лабораторий. В экспериментах на животных сокращение калорийности рациона хотя бы на 10% даёт ощутимое увеличение продолжительности жизни.

5/ Кофемашина

Метаанализ сотни исследований, в которых изучались свойства кофе, наконец поставил точку в споре о пользе и вреде этого напитка. Официально положительные эффекты лидируют, и их список вдохновляет. Несколько чашек в день (не более 400 мг кофеина) продлевают жизнь, снижают риск возрастных изменений мозга, улучшают чувствительность к инсулину, то есть снижают риск диабета.

Вопреки мифам, кофе не обезвоживает, не повышает давление (по крайней мере у тех, кто пьёт его регулярно) и не виновен в развитии хронических заболеваний. А ещё у женщин, которые ежедневно пьют свежесваренный кофе, теломеры (концевые участки хромосом, своеобразный показатель молодости организма), длиннее. Так что хорошей кофемашине на кухне точно быть: приятно всё же осознавать себя первым поколением землян, которые могут получить эликсир долголетия одним нажатием кнопки.

6/ Тёмный шкаф для специй

О пользе куркумы, имбиря и их пряных родственников написаны километры комплиментарных статей. Жаль только, что все научные данные о содержании антиоксидантов, противомикробной активности и потенциале ароматических соединений в лечении рака разбиваются о жизненные реалии. Биологическая активность специй критически зависит от условий, в которых она была выращена и хранится.

Мы никак не можем повлиять на привычки производителей и транспортных компаний, так что остаётся надеяться на их добросовестность и не забывать проверенный веками принцип: качественное не может быть дешёвым. Зато создание комфортных условий хранения для драгоценных порошков и семян в собственном доме в наших руках.

Первое и важнейшее — по возможности покупайте не смолотые специи и измельчайте их непосредственно перед использованием. Второе — храните пряности только в стеклянных ёмкостях из тёмного стекла с плотно притёртыми крышками. И увы, никаких красивых полочек над плитой: только закрытый, тёмный и прохладный шкаф, в котором разрушить лучшие свойства приправ не смогут солнечные лучи, посторонние запахи и нагревательные приборы.

7/ Шнековая соковыжималка

Диетология не жалует свежевыжатые соки: много углеводов, мало клетчатки, сомнительная ценность для здоровья. Но если представить, что речь не про апельсиновый фреш, который официант нёс вам минут 20, а про домашний напиток из шпината, имбиря и яблок — лица специалистов по питанию сразу теплеют.

Порция свежевыжатого сока из овощей, трав, ягод, фруктов — для многих людей единственный способ получить рекомендованную ВОЗ суточную дозу витаминов, минералов и антиоксидантов. Только ЗОЖ-апостолы способны съесть 400 г зелёного салата в день, а вот выпить стакан сока из такого же количества травы — дело нескольких секунд даже для ребёнка.

Одним словом, прибор, который способен выжать жидкость из не самых сочных продуктов вроде петрушки, брокколи, имбиря, свёклы или авокадо, причём сделать это быстро, — отличная инвестиция в здоровое и разнообразное питание. Имя ей — шнековая соковыжималка. Недостатки у неё весомые: например, цена. Зато отжимает до последней капли, сравнительно тихо работает и легко моется.

Фото: @bethkirby