Русская окрошка: история, польза, рецепты
На кефире или квасе? С мясом или рыбой? Со свежими или солёными огурцами? А, может, и вовсе с сушёными сливами и на кокосовом молоке? Едва ли в истории русской кухни найдётся ещё одно блюдо, которое можно приготовить столь разными способами, как окрошку.
Появилась она в глубокой древности, но до сих пор ни один летний сезон не обходится без неё. Как только подкрадывается изнуряющая жара, и нежное весеннее солнце превращается в раскалённый диск, все уважающие себя рестораны обязательно добавляют в меню холодный русский суп.
Лето не за горами, а значит, пришла пора ответить на главные вопросы об окрошке. Насколько полезно это блюдо и стоит ли разнообразить им своё привычное меню? Как сделать традиционную окрошку ещё вкуснее? И каким рецептом удивить близких, превратив знакомый суп в гастрономический изыск?
@grandcafezhivago
От крестьянской похлёбки до барского супа
Согласно историческим справкам, окрошка появилась на Руси ещё в IX-X веках. Возникла она в крестьянской среде как простое и неприхотливое блюдо из кваса с редькой, луком и чёрным хлебом. Однако довольно скоро перекочевала на богатые столы аристократов. Уже здесь окрошка обросла изысками и стала именоваться «холодным барским супом». Её приготовление «для господ» значительно отличалось от крестьянской версии. В рецептуре появились не только самые разные овощи, но также мясо, дичь, говяжий язык и перепелиные яйца.
Первые подробные рецепты окрошки встречаются в книге Василия Алексеевича Левшина «Русская поварня». Согласно одному из них, для приготовления окрошки брали «солёные и свежие огурцы, зелёный лук и другую траву [т.е. зелень], солёные сливы, репу по желанию, мясо домашних птиц или диких, или жареную говядину». Картофель в окрошку не добавляли, а подавали отдельно. Причем не варёный, а печёный или жареный. В качестве заливки использовали квас с добавлением огуречного рассола, яблочного уксуса, хрена или горчицы.
Несмотря на всеобщую любовь русских крестьян и знати к этому супу, окрошка вызывала весьма неоднозначные эмоции у иностранцев. Французский дипломат Фуа де ла Нёвилль, посетивший Россию в 1689 году и написавший впоследствии «Записки о Московии», был поражён «нелепостью» этого блюда. Спросив о нём у хозяина заведения, он узнал, что это «окрошка, причём наилучшего сорта: в ней была и говядина, и индюшка, и даже дичь». Француз блюда не оценил, как и многие «заморские гости» после него. В его представлении окрошка не настоящая еда, а «некая кулинарная шутка».
@kozaderezapub
На квасе или кефире?
Несмотря на неприязнь иностранцев к окрошке, в России она по-прежнему популярна и многими любима. Однако ни историки, ни именитые шеф-повара не имеют единого мнения на счёт её «правильного рецепта» и заливки. С уверенностью можно сказать только то, что в самых ранних рецептах, дошедших до наших дней, в основном использовался квас.
Но делалось это не столько из-за вкусовых предпочтений, сколько из соображений безопасности. Известно, что квас обладает обеззараживающим действием. К тому же, в нём содержатся кисломолочные бактерии, которые убивают холерную палочку и другие вредоносные микроорганизмы. По этой причине на Руси часто пили квас даже вместо воды, так как он был потенциально безопаснее.
Не существует единого мнения и об обязательных ингредиентах блюда. Кто-то готовит окрошку только из овощей, кто-то — исключительно с мясом птицы. В Астрахани и других рыбных регионах страны окрошка чаще готовится с рыбой. Любопытно, что рецепт с варёной колбасой, который многие ошибочно считают эталоном, появился позже остальных — уже в советский период. «Докторскую» привезли в СССР после 30-х годов, а до этого времени о подобной колбасе в стране даже не слышали.
Исходя из вышесказанного, советуем отбросить все сомнения относительно заливки и состава этого холодного супа. Правильная и самая вкусная окрошка — та, которая нравится лично вам.
Полезное и сбалансированное блюдо
Нутрициологи и даже гастроэнтерологи уверены: окрошка — это то блюдо, которым стоит баловать себя почаще. Диетолог Алёна Поташева, кандидат медицинских наук, объясняет, почему. Во-первых, в составе окрошки в избытке содержатся зелень и овощи, которыми мы часто пренебрегаем в повседневной жизни. Во-вторых, белок в сочетании с овощами быстрее переваривается и лучше усваивается организмом. Конечно, в качестве белковой составляющей предпочтительно выбирать говядину или мясо птицы, а не колбасу.
В качестве единственного предостережения специалисты советуют обращать внимание на заливку. Людям, страдающим от таких заболеваний кишечника, как колит, болезнь Крона, повышенное вздутие и газообразование, лучше выбирать кефир. Тем же, кто плохо усваивает молочный белок, стоит, наоборот, отдавать предпочтение квасу.
@ruski354
Окрошка для гурманов
Если классический рецепт окрошки вам изрядно поднадоел и хочется попробовать что-то необычное, предлагаем воспользоваться старинным рецептом из книги Василия Левшина или, наоборот, ультрасовременным — от шеф-повара Александра Райляна.
1/ Старинный рецепт окрошки со свежими сливами
Ингредиенты
Укроп — 30 г
Петрушка — 30 г
Свежие сливы — 6 шт.
Солёные огурцы — 3 шт.
Отварное мясо птицы или говядины — 500 г
Белый квас — 500 мл
Соль, сметана по вкусу
Как готовить
- Зелень мелко порезать, посолить и размять ложкой, чтобы аромат сильнее раскрылся.
- Мясо, сливы и солёные огурцы порезать на небольшие кубики примерно одинакового размера.
- Смешать все ингредиенты и заправить сметаной.
- Добавить белый квас и подавать к столу.
2/ Окрошка с комбучей и креветками
Ингредиенты
Редис — 40 г
Креветки — 100 г
Сельдерей — 40 г
Кинза — 5 г
Шпинат — 5 г
Комбуча из зелёного чая — 150 мл
Кокосовое молоко — 150 мл
Как готовить
- Креветки, редис и сельдерей порезать на равные небольшие кусочки.
- Зелень мелко нашинковать и добавить к остальным ингредиентам.
- Смешать комбучу и кокосовое молоко. Залить все ингредиенты получившейся смесью.
- По желанию готовое блюдо можно украсить листиками свежей мяты.
Универсальные советы по приготовлению окрошки
- Если вы любите окрошку на квасе, запомните секрет: вкус будет более насыщенным, если добавить в заправку немного горчицы и сливочного хрена.
- Используйте для приготовления окрошки запечённый, а не варёный картофель. Во-первых, в запечённом сохраняется больше витаминов, а, во-вторых, с ним блюдо становится ароматнее и вкуснее.
- Так как окрошка является холодным супом, то вкус белковой составляющей иногда может быть недостаточно насыщенным. Это можно исправить, если добавить в блюдо немного отварного говяжьего языка, с которым блюдо заиграет новыми гастрономическими красками.
Как сказал однажды Николай Васильевич Гоголь: «Едва ли найдётся в русской стороне человек, не знающий, что такое расстегай с грибами, щи с молодой крапивой или окрошка с домашней птицею… И думается мне, что долго ещё не охладеет русская душа ни к пирогам, ни ко щам, ни к квасной окрошке…» Прошло почти два столетия: щи с молодой крапивой сегодня можно увидеть разве что в меню гурманских ресторанов, а насчёт окрошки русский классик определённо оказался прав.
Фото: @deminaekaterina