Видеорецепт: неаполитанская пицца от шефа Антонио Фавуцци

После рецепта вкуснейшей пасты я была просто обязана узнать у итальянского шефа Лелло Фавуцци секрет приготовления настоящей пиццы. Оказалось, что Лелло, как и я, любит неаполитанский вариант — пышный, с мягкими краями. Он рассказал мне, что тонкая и сухая пицца называется римской. Для раскатки такого теста требуется скалка. Мы же готовили пиццу так, как её принято делать в Неаполе: раскатывали тесто руками. Тогда оно остаётся мягким, сочным и особенно вкусным.

В процессе готовки я узнала массу полезных подробностей о правильном приготовлении пиццы. Например, Лелло убеждён, что томаты сверху должны быть сырыми. Он рассказал, какой сыр лучше использовать, зачем добавлять мёд, как правильнее раскатывать пышное тесто, когда поливать пиццу бальзамическим уксусом, а когда — нет. И я узнала удивительный секрет: свет в духовом шкафу помогает тесту быстрее взойти.

Для всех, кто хочет познать нюансы итальянской кухни, наше видео будет очень познавательным. И, конечно, я не могла не спросить шефа Лелло о его выборе профессии. Как и ожидалось, это — настоящая страсть. Страсть к готовке, к ингредиентам, к еде. Надеюсь, эта страсть передастся и вам.

Неполитанская пицца

Что потребуется

Для теста

Мука типа «00» (из мягких сортов пшеницы) — 1 кг
Сухие дрожжи — 4 г
Вода — 700 г
Мёд millefiori (с дикорастущих цветов) — 4 г
Соль — 25 г
Растительное масло — 20 мл

Для соуса

Итальянские консервированные томаты без кожицы — 500 г
Оливковое масло extra virgin — 20 мл
Зелёный базилик — 1 пучок
Чеснок — 30 г
Сушёный орегано — 20 г

Для топпинга

Моцарелла Фиор ди Латте (жидкость слить, натереть на тёрке) — 500 г
Руккола — 200 г
Разноцветные томаты черри наследственных сортов (Heritage) — 500 г
Стружка сыра Грана Падано
Оливковое масло

Как готовить

1. Добавьте воду и муку в чашу стационарного миксера и вымешивайте тесто на первой скорости в течение 6 минут. Этот процесс называется «аутолиз». Затем дайте тесту отдохнуть в течение 10 минут.
2. Вновь включите миксер на первую скорость, добавьте сухие дрожжи и вмешивайте их в массу на протяжении 5 минут. Добавьте соль, масло и мёд и вымешивайте тесто на второй скорости в течение 10 минут.
3. Достаньте тесто из чаши миксера, присыпьте его мукой и придайте форму цилиндра. Затем разделите его на две части, положите их в пластмассовые миски и накройте пищевой плёнкой. Убедитесь, что тесто присыпано мукой сверху и снизу во избежание прилипания. Оставьте тесто в тёплом месте (24°C-26°C) на 2 часа для расстойки. Вы можете поставить тесто расстаиваться у включённой духовки.
4. Смешайте консервированные томаты с растительным маслом, орегано, базиликом и чесноком и оставьте мариноваться. Помойте рукколу, томаты, порезанные на 4 части, и подготовьте стружку пармезана. Отложите в сторону.
5. По истечении 2 часов, разогрейте духовку и противень, на котором вы будете готовить пиццу, до 250°С-280°С в зависимости от духовки.
6. Начните вымешивать тесто с мукой вручную (см. видео).
7. Намажьте на тесто соус и поставьте основу для пиццы в духовку на 5 минут.
8. Достаньте пиццу из духовки, выложите сверху моцареллу и выпекайте ещё минимум 10 минут. Чтобы проверить готовность пиццы, посмотрите на низ основы — он должен слегка потемнеть.
9. Выложите на пиццу топпинг, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Buon appetito, signori!