Между нами тает лёд, или насколько полезны замороженные овощи

Мы привыкли относиться к замороженным овощам, фруктам и ягодам с долей пренебрежения. Многие уверенно думают, что по вкусу, запаху и консистенции они проигрывают свежим продуктам. Уж что-что, а витаминов в них наверняка меньше. Так ли это на самом деле?

Если вы, как и миллионы людей в цивилизованном мире, вынуждены сейчас оставаться на карантине, вам наверняка приходилось думать о том, как сохранить больший запас овощей. Мы собрали всю информацию о заморозке, рассмотрев её с точки зрения современной науки и технологий. В итоге мы убедились, что отказываться от полезных запасов в морозилке точно не стоит!

Что важно знать о процессе заморозки

Заморозка пищевых продуктов влияет и на их вкусовые свойства, и на питательную ценность, это неоспоримый факт. Овощи и фрукты — не исключение. Жидкости при замораживании расширяются, поэтому изначальная текстура овощей изменяется. Чем более они сочные до заморозки, тем хуже сохранится текстура. Зато содержание крахмала и сахара может сказываться положительно: они помогают стабилизировать текстуру и сохранить больше изначального вкуса.

Поэтому сладкие овощи вроде моркови, горошка или кукурузы, а также фрукты или ягоды хорошо переживают заморозку, сохраняя собственный вкус и аромат. А вот водянистые овощи вроде помидоров или огурцов бессмысленно замораживать в сыром виде — они утрачивают все свои вкусовые свойства.

Главные условия безопасности при замораживании

• Чистота и качество исходных продуктов.
• Скорость падения температуры: чем она выше, тем мельче оказываются кристаллы льда, образующиеся при заморозке.
• Правильное хранение уже замороженных продуктов.

Как правильно проводить домашнюю заморозку

Традиционная домашняя заморозка — процесс простой и понятный: мы помещаем продукты в морозильную камеру и оставляем их там. Чтобы сделать её максимально практичной, нужно произвести дополнительную подготовку. Для этого следует заранее помыть овощи и фрукты, нарезать на кусочки, очистить ягоды от листьев и веточек. Полезной будет и расфасовка. Разложите продукты или их смеси по маленьким зип-пакетикам, чтобы иметь возможность достать для использования ровно то количество, которого достаточно на один раз.

Что же произойдет дальше с овощами и фруктами, которые вы положите в морозилку? Они не заморозятся мгновенно. Ведь их изначальная температура будет комнатной — около 20°C. Для того чтобы охладиться до -18°C (а именно такую среднюю температуру имеют бытовые морозильные камеры), порции овощей весом 200 г нужно пролежать в морозилке больше часа. С точки зрения сохранения текстуры овощей, лучше всего, чтобы они лежали в пакете слоем толщиной примерно в три сантиметра.

Насколько полезны домашние замороженные овощи

При медленной домашней заморозке овощи и фрукты теряют в основном вкусовые свойства. Их текстура ухудшается, аромата и вкуса остается меньше. Виной тому крупные кристаллы льда, которые образуются при медленном охлаждении. При этом в таких овощах сохраняется исходное количество клетчатки, а также достаточная часть витаминов и полезных веществ. По сравнению с консервированием, заморозка в домашних условиях — более здоровый способ надолго сохранить овощи.

Однако самый лучший и прогрессивный вариант — промышленная шоковая заморозка. Она позволяет замораживать овощи, ягоды и фрукты очень быстро, поэтому внешний вид, органолептические свойства и питательный состав остаются практически неизменны. При шоковой заморозке температура падает намного быстрее. Жидкость, содержащаяся в продуктах, застывает мгновенно и кристаллизуется гораздо мельче. В результате такого процесса  клеточные мембраны не разрушаются, что напрямую влияет на текстуру, состав и вкус.

Есть ли польза в замороженных промышленным способом овощах

Это так, и доказано множеством экспериментов. Вот результаты одного из них: учёные проанализировали состав свежих овощей и фруктов (в исследовании участвовал целый набор, куда входили несколько овощей, кукуруза, горошек, ягоды голубики), а также их состав после пяти суток хранения в холодильнике и сравнили с составом аналогичных продуктов, прошедших глубокую промышленную заморозку. Результаты оказались практически идентичными! Абсолютное большинство полезных веществ в овощах и ягодах сохранились примерно в одинаковом количестве в обоих случаях.

Также важно понимать, что овощи и фрукты, поступающие в продажу свежими, обычно собирают до окончательной зрелости — так они имеют более длительный срок хранения. При транспортировке вне холодильника собранные овощи теряют некоторую часть полезных нутриентов. А овощи, которые подвергаются промышленной шоковой заморозке, собирают на пике зрелости, когда в них содержится максимальное количество витаминов и питательных веществ и замораживают сразу. Поэтому в конечном итоге они могут оказаться даже богаче полезными веществами, чем свежие, которые слишком долго хранились.

Главный вывод такой: вместо покупки овощей для последующей самостоятельной заморозки дома лучше купить уже обработанные методом шоковой заморозки овощи. Так вы не только сэкономите своё время, но и получите на выходе больше пользы и питательных свойств.

Как правильно хранить такие овощи

Правильная техника транспортировки критически важна. Чем меньше колебаний температуры переживают продукты после заморозки, тем стабильнее их качество. Поэтому перевозить замороженные овощи можно только в холодильнике или специальном термоконтейнере. После покупки сразу разместите пакеты с заморозкой в морозилку. И помните: повторное замораживание — табу! Оно практически полностью обнуляет весь запас полезных микроэлементов и витаминов в овощах и фруктах.

Фото: Irving Penn «Frozen Foods with String Beans», Dennis Pedersen, Shimon Tammar