Как правильно выбирать шоколад: советы профессионального кондитера

Шоколад — один из самых популярных и горячо любимых десертов во всём мире. Он ценится за невероятный вкус и полезные свойства, который часто оказывается предметом пересудов. Лиз Стивенсон, профессиональный кондитер из Канады, поделилась с My Handbook всем, что знает о знаменитом лакомстве, и рассказала, как правильно выбирать шоколад, оставаясь при этом верным здоровому образу жизни.

Историческая справка

История шоколада отсылает нас к цивилизациям доколумбовой Америки. На протяжении долгих столетий сперва племя ольмеков, затем — ацтеки, а позднее — индейцы майя готовили горячий напиток из перетёртых какао-бобов. Горький отвар не имел ничего общего с нынешним горячим шоколадом, а пить его было положено исключительно во время ритуальных церемоний, например, на свадьбе.

В XVI веке на территорию Нового Света вторглись испанские конкистадоры, среди которых был генерал Эрнан Кортес. Именно он по достоинству оценил незнакомые плоды и привёз в Европу шоколад, ставший ценной валютой. Какао-бобы выращивали на территории многочисленных колоний Испании, а приготовленный из них напиток могли пробовать исключительно богачи и представители знати. Использовали чужестранное лакомство и в медицинских целях. Однажды, дабы уменьшить горечь лекарства, кто-то добавил в него сахар и поразился приятному вкусу. Так в истории шоколада начался новый виток.

От плода дерева до шоколадной плитки

В XIX веке, в разгар промышленной революции, химик Конрад Ван Гутен изобрёл специальный пресс, позволивший отжимать из какао-бобов какао-масло — основу для изготовления твёрдого шоколада. Первая шоколадная плитка увидела свет в 1847 году и была выпущена Джозефом Фрайем. В свою очередь швейцарец Рудольф Линдт был решительно настроен преобразить зернистую текстуру шоколада в более однородную. Он днями и ночами экспериментировал на своей кондитерской фабрике «Рудольф и Шпрюнгли», но всё безуспешно. Легенда гласит, что однажды шоколатье отправился домой на выходные и забыл выключить машины на производстве. В понедельник его ждал приятный сюрприз в виде гладкой блестящей массы. Так появился метод конширования — длительного перемешивания шоколада, а Линдт стал первым человеком, который почувствовал, как шоколад тает во рту.

Плоды шоколадного дерева имеют миндалевидную форму и бывают красного, жёлтого и зелёного цвета. Внутри них находится мякоть и ряды крупных семян, состоящих из масла какао и сухого порошка. При обжарке какао-бобы распадаются на маленькие гранулы — какао-орехи, набирающие всё большую популярность в качестве полезного перекуса. Раздробленные бобы измельчают до тёртого какао, из которого под давлением на гидравлических прессах выжимают беловато-жёлтое какао-масло. Именно оно благодаря своей ломкой консистенции становится основой для тех плиток шоколада, которые мы можем найти на прилавках магазинов.

Сколько ингредиентов

Как же не растеряться перед разнообразием сладостей и отличить качественный шоколад от того, что не принесёт никакой пользы?

Обращайте внимание на состав и руководствуйтесь золотым правилом: чем меньше ингредиентов, тем лучше. Хороший тёмный шоколад состоит из какао-масла, тёртого какао и небольшого количества сахара. Кроме того, при маркировке ингредиенты указываются в порядке убывания, от максимальной доли в рецепте к минимальной. Если вместо какао среди компонентов на первом месте находится сахар, сразу же отложите такую плитку и никогда к ней не возвращайтесь.

Каким должен быть процент какао

Шоколадка со 100% содержанием какао окажется даже более горькой, чем насыщенный чёрный кофе. Поэтому идеальным вариантом станет лакомство с отметкой 70-90% на обёртке. В таком шоколаде практически отсутствует сахар и лишние добавки. Он будет не слишком сладким, зато окажет благотворное воздействие на самочувствие и зарядит энергией.

Также среди ингредиентов качественного шоколада недопустимо наличие каких-либо растительных жиров. Их нередко используют недобросовестные производители как замену какао-маслу. За достойный пример возьмём плитку тёмного шоколада премиального французского производителя Valrhona. 70% состава составляют натуральные ингредиенты (какао-масло, какао-бобы и тёртое какао), в остальные 30% входит немного сахара, натуральный экстракт ванили и соевый лецитин, выполняющий роль загустителя при производстве. Ничего лишнего.

Стоит ли есть молочный шоколад

Молочный шоколад, несомненно, очень вкусный, однако его сложно назвать хорошим выбором для тех, кто следит за правильностью своего рациона. Дело в том, что по-настоящему качественная плитка молочного шоколада должна иметь такой же состав, что и горькая, плюс сухое молоко. Однако найти такие варианты на рынке — задача не из простых. В случае молочного шоколада в списке ингредиентов перед какао неизменно стоят сахар и молоко, также используются различные усилители запаха и вкуса.

От чего зависит цена шоколада

Цена шоколадной плитки во многом зависит от марки, будь то профессиональный или ориентированный на массы производитель. Во втором случае основным сырьём для десертов служит какао-масса, переработанная из бобов неизвестного происхождения, которую большими партиями закупают коммерческие предприятия. В таком случае даже маркировка в 70% какао не может гарантировать качество. Изготовление фирменного и более дорогого шоколада требует значительных усилий и щепетильности. В премиальном производстве никогда не используется какао-масса. А качество самих бобов, зачастую единого происхождения, контролируется на каждом этапе производства.

Что такое «единое происхождение»

Термин «single origin» (в переводе — «единое происхождение») обозначает какао-бобы, выращенные на отдельно взятой местности, обособленно от других сортов шоколадных деревьев. Такой метод является гарантией исключительного качества, а готовый шоколад single origin обладает уникальным вкусовым профилем.

Как ещё убедиться в качестве

Желая окончательно удостовериться, что перед вами стоящий шоколад, поищите на обёртке продукта маркировку «fair trade» («справедливая торговля»). Такая отметка означает, что производитель заботится об окружающей среде и обеспечивает достойные условия и заработную плату своим работникам. Очевидно, что рука об руку со столь этичной торговой моделью идёт и пристальное внимание к качеству какао-бобов и готовых шоколадных изделий.

Чек-лист по выбору шоколада

Как же определить качество шоколада всего за несколько секунд? Читаем состав на этикетке и ставим галочки:

• Минимальное количество ингредиентов
• Высокий процент какао (70-90%)
• Низкое содержание сахара
• Какао-бобы, а не какао-масса
• Исключительно натуральные ингредиенты
• Указанное происхождение бобов (лучше всего — «single origin»)

Фото: @scharffenberger