Как дегустировать шоколад: советы профессионального кондитера

Шоколад, наравне с вином и кофе, нередко занимает особое место в сердцах гурманов. Лакомство высокого качества может скрывать в себе широчайшую гамму вкусов и ароматов, ощутить которые не так просто. Лиз Стивенсон, профессиональный кондитер из Канады, уже научила читателей My Handbook правильно выбирать шоколад. Теперь она приглашает нас принять участие в домашней дегустации шоколада и научиться делать это по всем правилам.

Для наглядности шоколатье выбрала четыре вида шоколада. Две плитки с 70% какао в составе от фирмы Valrhona и Lindt, шоколадку из смеси региональных бобов (66%) и вариант из бобов единого происхождения, выращенных на Мадагаскаре (64%). Каждый из образцов — тёмный, без лишних добавок и избытка сахара.

Шаг 1: подготовьтесь

Желая окунуться в мир шоколада, найдите время, когда вам удастся полностью сконцентрироваться на процессе дегустации и получить от него максимальное удовольствие. Количество шоколадных экземпляров ограничьте до четырёх-шести и организуйте их по проценту содержания какао: от наивысшего к наименьшему. Небольшие кусочки выложите на посуду нейтрального цвета и приготовьте стакан воды. Несколько освежающих глотков помогут устранить послевкусие и предотвратят притупление чувствительности рецепторов.

Шаг 2: задействуйте все органы чувств

Дегустация шоколада начинается вовсе не с исследования вкуса, а с оценки внешних признаков его качественности. Рассмотрите шоколадную плитку внимательно. Её поверхность должна быть гладкой и блестящей, без белого налёта, а само изделие не должно крошиться или слишком быстро таять в руках. Теперь отломите кусок от плитки. Вы должны услышать характерный хруст, который укажет на содержание натурального какао-масла в продукте. Поднесите кусочек к носу и прислушайтесь к аромату. Нотки каких запахов вам удаётся уловить? Ванили, цитрусовых, специй или, быть может, цветочные?

Шаг 3: попробуйте на вкус

Положите кусочек шоколада на язык и дайте ему немного подтаять. После растяните его во рту и немного пожуйте, активируя тем самым все вкусовые рецепторы. Оттенки вкуса будут постоянно сменять друг друга, а первоначальный вкус сменится послевкусием. Обращайте внимание на преобладающие ноты: это кислотность, горечь или сладость? Ощущаете вы привкус фруктов, орехов, тёмной карамели или других подсластителей?

Сняв пробу с первых двух видов шоколада, Лиз Стивенсон отмечает между ними несомненную разницу, несмотря на одинаковый процент какао в составе (70%). Шоколад фирмы Valrhona обладает крайне ярким вкусом, в котором доминируют горечь и оттенки красных фруктов. Lindt, в свою очередь, гораздо слаще и имеет типично шоколадный запах и вкус. Уловить в нём второстепенные вкусовые нюансы крайне сложно. Выпив немного воды, кондитер объясняет, чем может быть обусловлена такая разница.

Шаг 4: попробуйте определить сорт какао

Опираясь на специфические вкусовые качества шоколада, профессиональные дегустаторы способны точно определить регион произрастания какао-бобов, из которых он был изготовлен. Существует три основных вида шоколадных деревьев: Форастеро (forastero), Криолло (criollo) и Тринитарио (trinitario).

Сорт Форастеро возделывается в Западной Африке и является наиболее урожайным из перечисленного выше. Именно из его бобов производят две трети мирового ассортимента какао. Форастеро крайне устойчив к болезням и обладает насыщенным шоколадным вкусом при слабом аромате и практическом отсутствии вторичных вкусовых ноток. Зная особенности этого сорта, нетрудно догадаться, что плитка Lindt сделана именно из зёрен Форастеро.

Первый же образец фирмы Valrhona больше похож на шоколадку, изготовленную из зёрен Криолло — самого благородного сорта, выращиваемого на Карибских островах. Он крайне уязвим перед природными факторами и составляет лишь 1-3% от всемирного производства какао. Шоколад из бобов Криолло впечатляет многогранным вкусом и является кладезем витаминов и антиоксидантов, что ещё больше повышает его ценность.

Тринитарио, в свою очередь, можно назвать гибридом Форастеро и Криолло. Родом с земель недалеко от побережья Венесуэлы, этот сорт сумел вобрать в себя устойчивость к внешним воздействиям первого и выдающийся вкус второго.

Шаг 5: сделайте перерыв

В процессе дегустации важно делать перерывы, позволяющие не смешивать вкусы разных экземпляров какао. После короткой паузы Лиз возвращается к оставшимся образцам. Вариант из смеси региональных бобов с 66% какао в составе имеет очень нежную текстуру и яркий шоколадный вкус c ореховыми нотками. Кондитер отмечает, что этот шоколад идеально подходит для выпечки, поскольку помогает ярче раскрыть вкус других ингредиентов в рецепте.

Плитка с 64% содержанием какао обладает привкусом острых специй и таких тропических фруктов, как цитрусовые или бананы. Интенсивность данного шоколада можно объяснить единым происхождением какао-бобов, выращенных на специально отведенной местности на Мадагаскаре.

Что ещё влияет на вкус шоколада

Как вино или кофе, шоколад может проявлять различные вкусовые ноты в зависимости от места произрастания сырья, срока годности и способа хранения. Сочетание природных условий, в которых обитают шоколадные деревья называют терруаром (фр. terroir — земля). Два образца из Африки и Центральной Америки будут заметно отличаться друг от друга в силу разницы климата и уровня влажности.

Кроме того, длительное хранение в неправильных условиях не идёт шоколаду на пользу. Чем дольше десерт будет дожидаться своего часа, тем менее выраженным станет его вкус и аромат.

Краткий гид по дегустации шоколада

• Выберите не более шести образцов шоколада.
• Отдавайте предпочтение вариантам с высоким содержанием какао и минимальным количеством сахара.
• Приготовьте стакан воды и делайте несколько глотков после каждой пробы.
• Рассмотрите шоколадную плитку: она должна быть ровной, глянцевой и не крошиться в руках.
• Прислушайтесь к аромату.
• Надломите кусочек шоколада: звонкий хруст послужит верным признаком качественных натуральных ингредиентов.
• Попробуйте шоколад и обратите внимание на преобладающий в нём вкус: кислотность будет ощущаться в нижней части рта, горечь — в задней, а сладость — в передней.
• Сосредоточьтесь на вторичных вкусовых оттенках и постарайтесь определить, из какого сорта изготовлен тот или иной шоколад. Какао-зёрна Форастеро обладают ярким шоколадным вкусом. Плитки, изготовленные из бобов Криолло или Тринитарио, позволят уловить также ореховое или фруктовое послевкусие.

Фото: @pierremarcolini